Da sempre Le Marche sono terra fertile e generosa nel dare buoni frutti. Tanti sono i prodotti della terra che permettono di scoprire Le Marche attraverso un percorso di specialità gastronomiche, di prodotti tutelati e riconosciuti che vengono ancora prodotti secondo antiche ricette elaborate nei secoli dalla sapienza contadina. Il rinomato ciauscolo da spalmare sul pane, i formaggi di latte vaccino, ovino, caprino, l’olio di qualità, molti salumi e le paste fatte a mano, condite con il poco che si aveva a disposizione; una cucina povera in origine, ma ricchissima di gusto.
La provincia di Macerata è rinomata per i vincisgrassi, lasagne cotte al forno e molto condite realizzate con una sfoglia sottile che assorbe tutto il condimento. Tra le carni occupa un posto di primo piano la razza bovina marchigiana e l’agnello tipico dell’alto maceratese e dei Monti Sibillini. La tradizione maceratese inoltre vanta un grande e fantasioso utilizzo degli animali da cortile – conigli, polli, oche, tacchini – da sempre arricchiscono la nostra tavola.
Infine vengono i dolci, anch’essi realizzati con pochi ingredienti e dosi misurate, ma grande creatività: ogni maceratese conosce il ciambellone, adatto ad ogni festività e accompagnato dai liquori locali, tra cui spicca il “Varnelli” la cui ricetta segreta prevede una buona dose di anice.
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Questo libro è il risultato del primo, emozionante e divertente corso di Inglese tenutosi a Pollenza da Ottobre 2015 fino a Giugno 2016.
I fantastici alunni hanno deciso di mostrare le abilità apprese attraverso la creazione di un libro che raccogliesse tutte le tipiche ricette della nostra tradizione culinaria marchigiana.
In questo libro troverete tutti i tipi di piatti, senza dimenticarsi di speciali consigli per renderli ancora più speciali: si parte dagli antipasti, rappresentati dalla “Coratella di agnello”, per passare ai primi con i classici “Vincisgrassi” ed i “Calcioni con la ricotta”. Per quanto riguarda i secondi, spazio ai gustosi “zampetti di maiale al forno” e al “coniglio in porchetta”. Dulcis in fundo, un bel “Frustingo” come dessert.
Vorrei ringraziare tutti i miei fantastici alunni per il loro entusiasmo e la loro collaborazione. Spero davvero che il nostro lavoro vi piaccia!
BON APPETIT! Lucia Andreani
CORATELLA
Per 6 persone
Ingredienti:
1kg intestino di agnello, 1 carota, 1 cipolla, 1 sedano, 1 peperoncino, 1 noce moscata, pepe, sale, olio d’oliva, vino bianco, prezzemolo, 1 limone, 6 uova e 1 aglio.
Procedimento:
Per iniziare, far bollire l’intestino. Rosolare le carote, le cipolle, il sedano ed il peperoncino con un filo d’olio. Mescolare l’intestino, tagliato, con le verdure cotte. Aggiungere sale, pepe, noce moscata e la buccia ed il succo di mezzo limone. Aggiungere un filo di vino bianco. Lasciare cuocere per 10 minuti. Successivamente, sbattere le uova insieme all’intestino ed aggiungere un pò di prezzemolo ed aglio.
Deliana Agostinelli
VINCISGRASSI
Per 4 persone
Ingredienti:
400g di spezzatino di manzo e maiale, un pò di pollo, rigaglie di pollo a piacere, ma abbondante, 100g di pancetta non affumicata, 700g di passata di pomodoro, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 bicchiere di vino bianco, burro, olio d’oliva, sale, 500g di sfoglia, 150ml besciamella e parmigiano grattugiato.
Procedimento:
Tritare la carne e separare i fegatini. Soffriggere cipolla, pancetta, burro ed olio. Quando tutto è dorato, aggiungere la carne, ma non i fegatini. Bagnare con vino bianco. Aggiungere passata di pomodoro, aggiungere sale e cuocere a fuoco moderato per almeno un’ora. Aggiungere fegatini e cuocere per 10 minuti. Lessare al dente la sfoglia con acqua salata ed olio. Scolare e fare asciugare. Imburrare una pirofila, disporre uno strato di sfoglia e successivamente ragù e besciamella con abbondante parmigiano. Continuare per diversi strati. Ultimo strato di besciamella e parmigiano. Distribuire sopra fiocchi di burro e cuocere a 180° per mezzora. Togliere dal forno e far riposare per 15 minuti prima di servire.
Alberto Fattobene
CALCIONI CON LA RICOTTA
Per 4 persone
Ingredienti:
6 uova, 400 g. di farina, 300 g. di ricotta, 1 rametto di maggiorana, 80 g. di parmigiano grattugiato, buccia grattugiata di 1 limone, 500 ml di passata di pomodoro, 1/2 carota, 1/2 cipolla, 1/2 costa di sedano, olio di oliva, sale q.b..
Procedimento
Disporre la farina a fontana e rompere al centro 4 uova, aggiungere un pizzico di sale e un cucchiaino di olio, lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo far riposare il panetto per un’ora coprendo con una ciotola. Nel frattempo lavare ed asciugare il limone e il rametto di maggiorana, prendere un’altra ciotola e mescolare bene la ricotta, le 2 uova rimaste, la buccia del limone grattugiata, le foglioline di maggiorana tritate, 50 g. di parmigiano e un pizzico di sale. Per il condimento preparare il soffritto di carota, cipolla e sedano e poco olio di oliva, aggiungere la passata di pomodoro e far addensare il sugo. Riprendere l’impasto e tirare la sfoglia sottile, realizzare dei rettangoli, mettere al centro una abbondante quantità di ripieno di ricotta e racchiudere bene i calcioni con i rebbi di una forchetta. Portare a bollore dell’acqua salata e lessare i calcioni per 3-4 minuti, scolarli e condirli con il sugo in un vassoio da portata, spolverizzare con il parmigiano rimasto e servire in tavola.
Daniela Scisciani
ZAMPETTI DI MAIALE
Per 4 persone
Ingredienti:
4 zampetti di maiale, 200g di pomodori pelati, 1 costa di sedano, mezza cipolla, 2 agli, 2 rametti di maggiorana, 100g di finocchio selvatico, mezzo bicchiere di olio extra vergine di oliva, peperoncino q.b., 1 bicchiere di acqua, sale e pepe.
Procedimento:
Pulite accuratamente gli zampetti e metteteli a bollire in abbondante acqua salata fin quando non saranno cotti. Una volta pronti tagliateli in 4 o 5 pezzi. Versate l’olio extra vergine in una padella larga e rosolate il sedano, la cipolla, l’aglio e la maggiorana (sminuzzata accuratamente). Lasciate cuocere per un po’ e aggiungete del finocchio selvatico tritato. Una volta che le verdure saranno pronte, aggiungete i pomodori pelati e cucinate il tutto per 15 minuti. Successivamente, mettete gli zampetti nella padella, controllate il sapore con pepe e peperoncino, versate un po’ di acqua e lasciate cuocere per circa 30 minuti in una padella coperta. Una volta pronti, serviteli caldi, accompagnati da abbondante pane cotto in forno a legna. Potrebbe esservi utile per pulire il piatto una volta terminati i deliziosi zampetti!
Lauro Crognoletti
CONIGLIO IN PORCHETTA
Per 6 persone
Ingredienti:
1 coniglio con il suo fegato, 200g di finocchio selvatico, 200g di cotenna di maiale lessato, 50g di salciccia, 50g di pancetta, 2 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, 50ml di olio extra vergine d’oliva, sale, pepe e spago da cucina (per la preparazione).
Procedimento:
Pulire e lavare il coniglio. Asciugatelo e strofinatelo fuori con sale e pepe. Tenere da parte il fegato che servirà per il ripieno. Pulire i finocchi e lessateli nell’acqua insieme all’aglio. Lessate anche le cotiche di maiale. In una padella mettete la salsiccia, il fegato spezzettato e fateli rosolare. Nel frattempo tritate i finocchi lessati e le cotiche ed aggiungeteli alla salsiccia ed al fegato; cuocete a fuoco basso per 10 minuti. Massaggiate l’interno del coniglio con olio, sale e pepe e mettete il ripieno preparato all’interno e cucite la fessura per non far uscire la farcitura. Adagiate il coniglio su una teglia, indorare con olio e sfumare con il vino. Lasciare cuocere nel forno già caldo a 180°, girandolo spesso e bagnandolo ogni tanto con l’acqua di cottura dei finocchi.
Daniela Dignani
FRUSTINGO
Per 8 persone
Ingredienti:
500g fichi secchi, 50g miele, 50g zucchero, 50g noci, 60g noccioline, 50g cioccolato tritato, 60g farina, 40g pan grattato, 100 g mosto, 1 buccia di limone grattugiata, ½ cucchiaino noce moscata, ½ cucchiaino di cannella e 75g olio di semi.
Procedimento:
Mettere i fichi in una padella ed aggiungere del mosto. Lasciare cuocere fin quando non saranno abbastanza morbidi. Una volta pronti, scolarli e tagliarli, aggiungere del miele, zucchero, noci, noccioline, cioccolato ed olio. Mescolare tutti gli ingredienti ed aggiungere farina, noce moscata, cannella, buccia di limone e pane grattugiato. Versare il mosto, mescolare fin quando non si otterrà un impasto morbido ed omogeneo. Successivamente, mettere l’impasto su una teglia ed infornare a 180° per 45 minuti all’incirca. Servire freddo Piccolo consiglio… aggiungere Varnelli o Vino Cotto per ottenere un sapore ancora più buono.
Veronica Luzi
